第十二章又有客人上门（求收藏、追读、月票）

    午夜的小广场，林非凡两人配合默契，他做面，杨成就送面、收碗、洗碗。

    两个人一直忙碌，因为客人始终没断，很显然，今天的生意要比昨天要好得多。

    这就是生意越好，越是吸引人。

    而吸引来的人越多，他的臊子就越是不会断了。

    臊子不断炒，香味就可以持续飘，这样就可以再次吸引人过来。

    “吆喝，还是一位小老板，你这臊子面香啊，不过，能不能换一种做法？也让我们看看小老板的真功夫。”

    又一次四碗臊子面出锅，这个时候过来了一位肥头大耳的中年人。

    只是一闻，林非凡就在他身上闻到了一股油烟味，这是一位厨子。

    看到林非凡注意到了自己，这位胖厨子一脸笑意的再次道：“重点炒制一下臊子，rou臊子和汤为重点，看你控制火候的功夫十分厉害，应该能做的更香。”

    林非凡确实能做到，但是他进入厨师这一行业的时间太短，对于正宗臊子面的了解也不多。

    幸亏现在网络发达，之前他选择做臊子面的时候，就看过几种经典臊子面的做法。

    这位老厨师说得对，臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。

    首先是的rou臊子做法，如果不使用rou沫，那么可供选择的做法就更多了。

    幸亏今天的的准备充足，买的rou比较多，这样他可以做出的选择也比较多。

    谁让顾客就是上帝呢，反正也不麻烦，就是稍微改变一下臊子的制作方法。

    既然这位老厨子想要考验一下他，林非凡也不会怯场。

    林非凡之前做的还真是不够专业，像是他这样的野厨子，根本就没有见过大场面，自然也就不会想到，人家大酒店都是怎么做的。

    现在被眼前的中年厨师稍微一提醒，他就想到，是不是可以改变一下方法？

    现在想一想，其实他是一定要改变的。

    昨天晚上的生意虽然不错，但是零零碎碎不太集中，所以他是根据来的客人多少，做多少碗面。

    今天明显生意要好一些，而且客人比较集中，这样再一锅四碗面的做法，就有点太过麻烦。

    有了想法，做起来自然不难。

    首先就是炒出rou臊子，不是一次四碗，而是十碗或者更多。

    想了一下，林非凡打算这一次麻烦一点，多做些臊子，也做的更好一些。

    所以他选出较肥嫩带皮的猪rou，七分瘦，三分肥。

    将rou切成小碎片，片要薄。

    入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。

    大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

    当rou为六成熟时加陈醋，翻炒。

    七成熟时加入酱油，花椒等调味品。

    当然也可加入其他合适的调味品，这个就完全看个人。

    当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

    整个过程，看似简单，但是各个环节的火候把控，却很不容易。

    但是，林非凡就是可以对味道，有一种最为精准的把控，这就是他控制火候的秘诀。

    这个是天赋，一般人还真没法做到。

    期间要非常注意控制火候和时间，火不可太猛，太旺则rou可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；

    火候不够，rou不熟，rou的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

    只有火候控制住，rou鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

    这即为rou臊子的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。

    像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？

    rou臊子做完，还要加入汤菜。

    这个只要先准备好就可以，首先将木耳，温水泡开后，切碎。

    豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状。

    鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片。

    黄花菜，温水泡开，切成约1.5厘米。

    韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

    这时才开始做底菜，一般为胡萝卜，切为细小的末状。

    如果在rou臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

    也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

    半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干。

    在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

    在此中，要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

    随着锅里的香味达到巅峰，林非凡的动作停了下来。

    臊子出锅，剩下的就是面条。

    正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！

    手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀。

    这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

    机压面多为平时用，或者用来批发卖，这样做节省人力和时间。

    等面条差不多好了，加入臊子。

    旺火滚沸后，文火热之，加漂菜。

    此时汤要注意色正，即红、鲜、亮。

    汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，此时汤成。

    这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

    配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

    随着做臊子面的次数变多，林非凡对于一碗臊子面的制作，更加熟悉。

    他现在已经很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒rou臊子和配汤时尤为重要。

    这种面以酸辣为主的面食，在配汤时更要注意。

    因为地区的限制，各个地区的口味不同，所以只能依据不同地区，调整出合适的各种口味。

    一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

    稍微调整工序，这一次做面的速度虽然慢了一点，但是接下来再做，速度就要快得多。

    林非凡这边刚刚把一碗面，端到中年厨师跟前，另外又有客人上门了。