第一千八百八十五章秘法卤鹿头
所以袁州的出现，在封刀堂引起的议论自然是不小。 “哈哈哈老麻，你这小辈看起来挺精神的，怎么不给我们介绍一下？”一个笑的跟弥勒佛似的老头笑眯眯地开口插话，缓和场面。 要说这件事吧，是羊主厨的锅，因为麻先生是事先告诉了他，但羊主厨没有通知其他人。 准确的说，这事对封刀宴，也不是件小事。 “年纪上是小辈，手艺上不是小辈，厨艺圈也讲究达者为师。”麻先生冷哼出声，直接怼上了矮胖老头，“葛老头，就你那手艺谁上谁下还不一定。” 此话一说，那真的是，所有人都把目光，投在了袁州身上。 “我说老麻，这是好多年没见想打架？见面就埋汰人。”矮胖老头也就是羊主厨口中的老葛。 “就你？我让你双手双脚，头都能撞死你，你打不过老拙。”麻先生陈述事实，然后冲着袁州道：“来小袁给你介绍一下这个就是葛老头，就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老头的挑衅，直接转头给袁州介绍起人来。 “葛主厨，您好。”袁州知道这个是擅长鲁菜的葛主厨。 “嗯。”葛老头十分矜持地点点头。 “德性！”麻先生完全看不上葛老头的举动，带着袁州去给他介绍了一圈剩下的人。 弥勒佛似的老人是老莫，然后御厨四大传承人袁州今天是见齐了，麻家、莫家、羊家以及葛家。 除此之外，还有袁州比较熟悉的，浙菜名厨——王迎等等。 一圈子下来，封刀宴邀请的人是真不多，加上袁州本身，总共才十人。 “最近天冷，最适合吃鹿rou了。前段时间倒是被人送了一头养殖的梅花鹿。”葛御厨开口。 袁州听着，现在送猪送羊都不流行了，直接开始送梅花鹿了，不过袁州作为厨师，鹿对他来说的话，鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂贵的中药材也是名贵食材。 “其他都吃的差不多了，就剩个鹿头，有个孙子辈的突发奇想，直接卤了一下，发现特别难吃，酸涩难当，跟没熟的青杏差不多。小袁，你来说说这个鹿头应该怎么做才好？”葛老头见场面有点沉默，突然开口说道。 葛老头想的很简单，鹿rou不常见，但是也绝不罕见，普通厨师或许不知道，可老麻带来的人应该没问题。 实际上也就是考究，倒也不是看不起袁州，别看葛御厨和麻先生见面就差点打起来，但两人关系很好。 所以葛御厨询问的这个问题反而是为了给袁州一个台阶，让袁州露一手。 在场可是有两位，对麻先生的介绍，持怀疑态度。 比如浙菜王主厨，他知道袁州，但谁叫袁州收记名弟子都没有浙菜，只有苏菜？！ 莫御厨也点头：“刚刚我们几个，钻了个牛角尖，在这上面争论了一段。” “那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。 “自古都说鹿rou鲜嫩，比起獐子rou更要上一个楼层，鹿头相对于鹿身来说，rou偏少，皮很多，而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了，当然鹿头不能同等处理，但是可以借鉴一二，我也认为，采用卤制更好。”袁州首先道。 也选择卤制？葛御厨有些意外，其实不止他意外，在场厨师也都意外。 因为四大御厨家族，子孙辈都是厨师，所以葛御厨的后辈，在卤制方面没研究出来，基本上也代表卤制这条路不通。 所以葛御厨的问题是，“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。 “和传统卤制不一样，不能使用太多香料，这样会掩盖鹿rou本身的鲜嫩，可以去除八角，少用桂皮，用苦蒜和鱼芫，最后出卤，撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。 “具体分量视鹿头大小而定，味道应该不错。”袁州最后加了一句。 话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了，因为很显然，袁州说的这种方法，在场的人，都没听过，你看看我，我看看你。 这不问不知道，一问则出现个秘方？ “好了，好了，咱们晚上不是还要进行茶话会吗，到时候让小袁做出来看看就知道了，也是运气，今天的封刀宴准备了一道关于鹿rou的菜，昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。 封刀宴自然是不会让袁州动手的，这跟厨艺强弱没关系，这是规矩，晚上他们打算多聊聊，那时候封刀宴已经结束了，袁州就可以动手了。 “就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。 “你个葛老头就是事多，不过就等着瞧好吧，老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听，但是对袁州那是相当有信心的。 “等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的，发现时间不早了，不能再耽误了，就没多说。 “我没问题。”袁州认真道。 能够在众多厨艺大家面前露上一手，袁州也是很赞同的。 袁州露了一小手先不说能不能实现，但稳重的态度，还是让在场厨师赞许。 “你们先聊着，我进去准备了，也到时间了。” 封刀堂内部，是没有挂钟的，所以羊主厨看的是自己手表，说句有意思的，羊主厨的手表永远快五分钟。 与在座名厨打了招呼，羊主厨就往里走。 麻先生道：“正好，老拙肚子也饿了。” “羊主厨的封刀宴，会是一绝啊。”浙菜王主厨感叹。 葛御厨道：“老羊，拿手的沙舟踏翠今天做不做？” 堂内的厨师，目光瞬间是聚集在了羊主厨身上，并随着羊主厨往封刀堂后院走。 后院就是个开阔的小庭院，一边是露天厨房，一边是露天休息室。 羊主厨进到厨房开始洗手做准备，其他的人包括袁州都站到了休息室，这也算是封刀宴上的一大特色。 封刀宴还有个十分显著的特点，所有的东西都需要厨师本人完成的，没有帮厨，与袁州平常做的一致，选菜，洗菜，切菜都是一个人完成。 而小宴和大宴，也并不是按照时间区分的，并非午餐等于小宴，晚餐等于大宴。 是小宴过了就是大宴，两个连在一起，当然这也需要考验厨师的另一方面的能力，尤其是小宴最后一道菜与大宴第一道菜间隔的时间差，需要把握好。 一般来说两者之间间隔一到两个小时是比较正常的，这样既可以保证两者的连贯性，又可以充分展示厨师的能力。 …… 书客居阅读网址：