第四百零一章 盐烤大法
“来，你也来尝尝我这个京酱rou丝。”林萧将锅里的rou丝盛入盘中。 “这个rou丝很是特别啊。”刘芒往盘中一瞄，轻咦了一声。 和以往的京酱rou丝不同，现在林萧炒的这盘外表泛红，颜色比用甜面酱炒出来的rou丝更漂亮。凑近一嗅，有一股明显的甜酸味道。 “我加了番茄酱。”林萧知道瞒不过刘芒，索性大大方方的说了出来。 “嗯，口感非常嫩，油温把握得很准确。”刘芒夹起一点rou丝放在烫好的豆腐皮上，卷上一点葱丝和黄瓜丝后一起送入嘴中。 “番茄酱的分量添加得恰到好处，没有影响到这道菜的原味，反而提高了rou丝口感的层次，不愧是厨神。” “行了，我们两人就别互相吹捧了！”林萧嘿嘿一笑，拿过一个托盘：“我先给那两个老头端过去了，免得他们又要唠叨。” “嗯，我来炒最后一道‘火爆螺蛳’。”刘芒点点头，从冰箱里取出一盒去壳剥好的螺蛳rou。 螺蛳、河蚌这类的甲壳类动物泥腥味很重，想要做好这种食材，秘诀只有一个，那就是下猛料。 姜葱蒜是必不可少的，辣椒花椒也缺一不可。黄酒去腥效果不错，可以比平时做菜时多放一到两倍。 热锅冷油，下姜葱蒜爆香，然后下入剁碎后的豆瓣酱。待到豆瓣酱煸炒出红油后，再将螺蛳倒了下去，快速翻炒。 楼上楼的‘爆炒螺蛳’，一勺特制的酱料是必不可少的，这是刘芒从上学到的配方。 将干贝、蒜头、金华火腿、海米和淡味海鱼干炒香，加入牡丹籽油调和而成。比起外面的‘爆炒螺蛳’，放入了刘氏酱料后这道菜更添风味。 干辣椒段是最重要的辅料，并且还要蜀地出产的正宗朝天椒。毕竟这道菜吃得就是一个口味，要是不辣，总觉得少了点什么。 最后出锅时还要撒上切碎好的新鲜紫苏叶。紫苏是一种很特别的植物，它的叶子是紫红色，味道十分奇特，和河鲜一起爆炒，乃是绝配。 一盆热气腾腾，香气扑鼻的‘爆炒螺蛳’完成，刘芒夹起一粒送入嘴中尝了尝。 螺rou非常劲道，咬下去有明显的弹牙感，花椒的麻和辣椒的辣，是舌头最先感受到的。 特制酱料的味道很棒，再配上紫苏的清香，这道‘爆炒螺蛳’，实在让人胃口大开。 “嗯，确实够辣！师父应该挺喜欢。”刘芒辣得吸了口气，然后端着这道菜走到不语和韩少白所在的包厢。 “嗯，好吃！”不语夹起一粒螺rou扔入嘴中，嚼得‘吧嗒吧嗒’作响。接着又抿下一口猴儿酒，美得眉毛都在打颤。 “太辣了！”韩少白吃了几粒，辣得脸上都冒出一头的汗：“不过确实过瘾啊！让人欲罢不能。” “师父、师叔。你们慢慢喝，我去厨房守着驼峰。” 经过三个多小时的炖煮，瓦罐中的汤汁已经收干了。老抽和冰糖这两种佐料，给驼峰染上了一层夺目的绛红。 驼峰中的腥膻味道已经彻底去除了，空气中只飘散着一阵阵甜腻的rou香。 “嗯，差不多了。上灶再蒸一会，就可以进行最后的一道步骤。”不语脸上红扑扑的，看来下午这顿酒喝得很尽兴。 刘芒小心的将收干汁水的驼峰从瓦罐中取出，放入蒸屉中。 “现在驼峰的味道有了，但这还不够，要想彻底让它肥而不腻，满口鲜香，还得再烤制一次。” “再烤？”刘芒有些诧异。 驼峰经过煮、炖、蒸这三道工序后，rou质已经很烂了，再烤的话肯定汁水全无，口感一定柴得很啊！ “不是直接放火上烤，而是用一种特殊的方法。”不语看出了刘芒心中的疑惑，解释道。 “特殊的方法？” “没错！这种方法就是盐烤！” 接下来，不语吩咐刘芒准备一个大盆，然后倒入十几斤的食盐，依次放入五香粉、姜粉、孜然等各种香料，最后加入鸡蛋清，一起调和成略带粘稠的盐浆。 “噢，原来是这样！”刘芒明白过来。 盐烤这种方法有点类似于广东的盐焗鸡——用海盐包裹食材，隔盐加热来烤制。 相比用明火直接烧烤食材，这种方法能锁住食材内部的水分，吃起来口感既有烤的味道，又有蒸的滋味，可以说是两者兼得。 又等了一个小时，将驼峰从蒸箱中取出，略微冷却后，刘芒就将大把大把调制好的盐浆包裹上去。 不语看了看，拿起盐浆这里添一点，那里加一些，做成一座山峰的模样。 很多人肯定会有疑惑，用这么多盐来烧烤食材，那味道不会太咸吗？其实不是，加热后的盐只会有少量的部分渗透进食材中，其余的都会在高温下形成一层硬壳，用来锁住食材的水分和味道。 林萧早已经将烤箱预热好了，刘芒将包裹着盐浆，做成山峰状的驼峰放了进去。 “本来做这道菜要用明炉，但你这条件有限，用西式烤箱将就一下吧。”不语说道。 “师父，这要烤制多久？” “两个小时差不多了。你接着守着吧，我和你韩师叔再去喝两盅，菜你就不用做了，我找厨房里别的厨师做，也考较一下他们的手艺。” 不语和韩少白接着喝酒去了，刘芒盯着烤箱中的驼峰，眼睛一眨不眨。 这道菜食材倒是其次，关键是工序多，耗费的时间也长，一道菜做下来，一天的功夫就过去了。 难怪上次厨神大赛上没有厨师选择做满汉全席上的这种大菜。因为当你做完，评委们都要等睡着。 等了两个小时，烤箱的定时器发出‘叮’的一声响。刘芒心里一阵激动，这道‘气吞山河’终于完成了。 林萧把不语和韩少白叫了过来，准备一起品尝这道满汉全席上一等一的大菜。 即使是在满汉楼，除非有客人预先定制这道菜品，不然根本尝不到。 新鲜的驼峰不好找是一个因素，另一个因素是这道菜品的制作过程太过繁琐，即使是非常有经验的厨师，也很少愿意在一道菜上耗费一天的时间。