第六章 牛柳争夺战
尖椒牛柳是一道咸鲜口的家常菜，以牛里脊rou为主料，做法上与地三鲜有些相似，主料都需要过油，菜品上有东北菜油重，味儿浓的普遍特点。 对厨师来讲，这道菜的烹炒手法并不复杂，但有一点需要尤其注意，那便是牛里脊的嚼感，不能太老也不能太生，非常考验烹饪的火候。 张山年轻，欠缺的就是做菜的经验，过油的火候掌握不算很好，这点郭深从茄子中就看出来过。 但是，张山在反复看了几遍后厨菜谱后，心中一下有了主意，便开始准备起来。 主料牛里脊在冰箱的保鲜柜里放着，都是早晨刚刚采购的，纹理整齐，弹性极佳，张山直接拿出一块儿，理论上，他应该切成长柳，但他却直接片出一片。 另一面，张山将马勺换成了铁板，倒入了色拉油，没错，他要将菜谱中牛里脊过油的方法改成西餐的煎法。 这点很大胆，中式西做，很容易改变整道菜品的口味儿，但张山怕火候不对，里脊一但变老，缺点会更加致命。 西餐的煎法相比过油法，更直观更容易cao做，可控性强，不像过油法，里脊一下锅，只能靠经验和时间感去掌握，充满了不确定性。 不消片刻，铁板上冒起了热气，张山估摸着有三成温度，便将整片牛里脊夹了上去。 “呲呲——！” 里脊贴着铁板，发出一声声美妙的“奏鸣曲”，鲜红的rou质慢慢变成褐色，牛rou的熟香立刻扑面而来。 张山用烤rou夹小心翼翼地翻着，正面煎完煎反面，又撒入少许盐颗，随着高温一点点融化，与油香共同钻入了肌质层的深处之中，再加上牛rou中本有的水分，三者充分交融，形成了无与伦比的美味。 这点是张山的聪明之处，煎法虽然很好控制火候，但烧烤之味儿太浓，会掩盖炒菜的独有味道，所以他倒入色拉油，采用油煎入盐，仍旧会保留油香与味儿浓的特点。 眼看火候rou质差不多了，张山便拿起厨刀，刷刷刷几下，快速地将其切成长柳。 此时的牛柳，上下外皮呈暗褐色，而左右两侧的切口整齐，牛rou纹理分明，呈现出娇嫩的粉红色，可谓鲜嫩多汁。 张山较为满意地笑了笑，立刻关掉煤气，只保留余温，锁住汁水。 紧跟着，他取出几根翠绿的杭椒，没有切段，而是用厨刀直接拍松，这样既能让辣椒入味儿，又能保持杭椒纤长的美感。 开锅，下香辛料。 张山拿起铲子，掀动几下，那葱姜爆锅的香味儿便立刻如井喷一般弥散开来，他抓住时机，一手抄起早已煎好的牛rou和杭椒，“嗤啦”一声，下锅翻炒。 牛柳和杭椒一遇高温，立刻卷曲起来，开始疯狂吸收香辛料的底味儿，趁势，张山又加入了鸡精、料酒等调味品。 对于尖椒牛柳来说，各家有各家的做法，有的将牛柳腌制加黑椒汁，有的加香油绍酒，而蓝色港湾的后厨菜谱竟然加入虾酱，这点令张山眼前一亮，有了虾酱入味，会令整道菜更加咸香。 “回旋爆法！” 最后关头，张山再度使出系统技能，食材贴着锅壁旋转几圈，等待酱汁入味儿，这才翻勺出菜，精心摆盘一番。 大厅内，白领夫妇二人等了许久，正是等着张山那道尖椒牛柳，按理讲，这炖菜都上了，炒菜怎么也不应该比炖菜还慢啊。 就在白领男子刚想找宋海问问的时候，正好看见宋海带着张山端着一盘菜上来。 “嚯！卖相不错啊！”白领男子看着张山这道尖椒牛柳，由衷地夸赞道。 红褐色的牛柳与翠绿的杭椒成一条条，相间在盘中，挂着晶莹的汤汁，令人颇有食欲，因为是经理的朋友，张山在摆盘上，特意用紫萝卜雕出一朵花，并用香菜和酱汁做叶子和花枝，整体美观度大大增加。 白领男子夹起一块儿牛柳送入口中，慢慢咀嚼了两三下，停顿片刻，他瞪大眼睛，像疯了一样快速嚼着，咽下去后，紧跟着又夹起一块吃了起来。 他妻子见状，有些疑惑，吃得这么着急，有那么好吃？ 白领女子本来是个素食控，平时不怎么爱吃rou，丈夫虽然爱吃rou，但她还是第一次看见这幅吃相，犹豫了一下，她试探性地也夹起一块儿。 这一吃不要紧，白领女子竟然跟她丈夫的反应一模一样，根本停不下来，两人争先抢后，不停地夹菜，原本冒尖的一盘菜，很快便见到了底，恨不得连装饰的萝卜花也连口吞下。 “你不是不吃rou么！”白领男子眼见菜越来越少，立刻埋怨起妻子来。 妻子一听，顿时急了，“你这叫什么话，平时我的rou都给你吃，这次还不允许我吃回来？” “你！”白领男子一瞪眼，边说边夹，“这次不行，下次全给你！” “我就要这次！” …… 林萱跟刘雨欣很快被争吵声吸引过来，加上旁边站着的宋海，三人均有些摸不着头脑，什么情况，这……这尖椒牛柳能有这么好吃？ 三人下意识都有想尝一尝的想法，尤其是吃货刘雨欣，见白领夫妇吃得那个香啊，她胃里的馋虫都快被勾了出来，真想直接扑上去抢一块，但这未免有些太丢人了，她还是强忍了下来。 七八分钟的功夫，两人吃完了盘子中最后一口菜，但仍旧恋恋不舍，而白领男子更夸张，竟然反复咂着筷尖，似乎还在回味最后一口牛柳的口感。 “二……二位，这菜可还和你胃口？”宋海见场面静了许久，他这才开口。 “好吃，太好吃了，比那些星级酒店做的都要好吃！”白领女子脸上洋溢着激动与红蕴，抢先回答道，这真的是她第一次觉得，原来吃rou是一件这么爽的事情。 宋海又望向他同学。 谁知，白领男子根本没有理会宋海，而是直接盯着张山，“你……你到底是怎么做到的？”