177、 一孵双凤VS九转大肠（三）
第一百七十七章一孵双凤S九转大肠 十几米长的猪肠被邰远龄塞成一米多，人手臂粗大小vDtm他接着在两端打了个结，用牙签在上面扎出一些小孔，准备上灶焯水 邰远龄开始倒入的的绿色汁液，也是祖传秘制的 这种汁液最开始是用鱼腥草、茱萸捣碎加清油调和而成后来又经过他太爷爷和他爷爷的改良，再次加入薄荷、迷香草等几种香料，让这个配方更加完美 用这种汁液揉搓过的肠子，才能毫无异味，经过油温爆炒后，还能散发出一股淡淡的草木香气 肠子在锅中焯水受热后，然后投入一旁已经烧开的卤汁中 “好香啊！老大！这个香味真特别！” 坐在观众席里的五眼等人，即使隔了二十多米远，鼻端也能闻到台上传来的那一股，若有若无的卤水香气 “嗯，这个卤水的香气悠远绵长，肯定用的是上百年的老卤！”刘芒点点头，回道 “刘芒，其实你的那个配方也不错，比他的更好！要是用你的方子调制出来的卤水，反复使用个几十年，肯定价值连城！”李若男说道 “这个没办法，有些东西是要靠时间去熬，就好比酿酒，也是越陈越香，我现在的底子还是太薄啊！”刘芒感叹道 先不说孔府经过十几代人精心培育的‘孔府鸡’，就连这个卤水，陈年的老卤和新卤，卤制出来的食材口感，就是不一样 孔瑞祥的西瓜雕好，盆中的仔鸡也腌制到位了，他将每个西瓜中塞入两只鸡，然后用打湿的宣纸封好口，放入蒸笼 蒸汽的热力会透过宣纸进入西瓜内，将西瓜里面剩余瓜瓤的甜味逼出来，和鸡rou的鲜味融合在一起，形成一种全新的味道 这种在瓜果体内塞入食材，上灶蒸制做成的食物，在中国烹饪里有个专用的名词——盅 比如说冬瓜盅、南瓜盅等，上次刘芒所做的‘蟹镶橙’也属于这种菜品 将近一个多小时的卤制，邰远龄的猪肠已经卤制好了，可以进行下一步加工了 经过这锅老卤水的温柔浸润，本来雪白的大肠现在已经变得红润透亮，香气扑鼻 稍微冷却一下后，邰远龄将大肠改刀成小段每一段都有象棋那么大，细细一数，从外至内分成九层 起炒锅烧热，倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色 炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，邰远龄马上倒入肠段，快速翻炒上色 这道菜炒糖色也是一个关键步骤，糖和油的比例要恰到好处，最后成型的菜品的颜色，能不能做到玫红之中带油光，就全靠这个了 肠段上色均匀后，邰远龄烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放姜末、蒜末、胡椒粉、盐，花椒沫用小火开始焖煮 相比邰远龄这边的忙碌，已经将鸡塞入西瓜上灶蒸制的孔瑞祥，就清闲的多 他的助手将等会要盛装菜品的盘摆好，而孔瑞祥则沏上一壶好茶，在椅子上翘起二郎腿，悠哉悠哉的哼起小曲 “这厮！倒挺会享受，好像不是来参加大赛，倒像是来度假的！”五眼笑道 “没办法，他的这道‘一孵双凤’，靠的是食材取胜，至于做法，远远没有邰远龄的‘九转大肠’复杂只要火候一到，就可以上菜了” “刘芒，你看好谁？”一旁的李若男问道 “不确定，双方都是自家传承已久的名菜，在菜品的色、香、味、形上肯定都不差，最后还是要看评委们自身的口味” 又经过半个小时的小火焖煮，锅中的大肠已经糜烂耙软，进入到最后的收汁阶段 邰远龄揭开锅盖，从兜里掏出一个油纸小包，将里面的粉末撒了进去 油纸里面包的粉末，是砂仁粉和rou桂粉这两种调料是这道菜最后的秘诀，也是他家的‘九转大肠’区别于别家的关键 九华楼里知道这两种调料的，除了邰远龄和他已经退休的父亲，再也没有第三个人，连跟随他多年的几个徒弟都毫不知情 “轰！”邰远龄用膝盖一顶灶台上的开关，锅底的火焰马上升腾起来 锅中的汤汁立刻‘滋滋’作响，多余的水分在迅速收干，将红亮的芡汁，均匀的包裹在大肠之上 “拿盘来！”随着邰远龄一声喊，他的助手马上端过已经用萝卜花和食雕，装饰过的大圆盘 邰远龄用筷子将锅里的肥肠一个个夹出摆好，浇上剩余的芡汁，最后再撒上一点葱花做点缀，这道‘九转大肠’就完成了 “哦？终于好了吗？”韩少白活动一下手臂，站起身来：“谭石兄，我们上去尝尝吧” 随着邰远龄的这道‘九转大肠’完成，底下的观众席中发出一阵阵吞咽口水的声音 盘中的大肠闪烁着如同火山岩浆一般的红亮色泽，只是看上几眼，就能引动肚里的馋虫，让人产生吞咽的** “老大，真赞啊！”五眼直勾勾的盯着大屏幕，艰难的咽下一口唾液 “嗯，光看菜品的颜色和色泽，确实能担得起经典这个大名”刘芒点点头，表示赞同 “啧啧，要是吃上一口肥肠，然后再抿上一口小酒，那滋味……”五眼用手背抹了一下嘴巴，遐想连篇 “邰师傅，我听闻‘九转大肠’这个名称还有个典故？”韩少白用筷子从盘中夹起一块大肠，问道 “没错！当年我的先祖发明出这道菜品时，原本叫‘红烧大肠’后来一些文人雅士尝后，感到此菜确实与众不同，别有滋味又为取悦我先辈喜‘九’之癖，并称赞制作此菜就像道家‘九炼金丹’一样精工细作，便将其更名为‘九转大肠’！”邰远龄喜滋滋的说道 韩少白将夹起的大肠送入嘴中，咀嚼了几下 顿时，酸、甜、麻、辣、咸这五种味道就在他的口腔中爆发出来 这五种味道每一样都很均衡，没有一样突出，也没有一样稍弱 在牙齿的嚼动下，这五种滋味轮流迸发出来，滋味十足，满口留香 “等等！还有其它味道？！”韩少白瞪大了眼睛，惊呼出声