第十五章美味密诀
苏家食肆本是自家的小本生意，只需在门上贴个告示声明一下，就算关张了。慕名而来的四方食客见苏家食肆关张，无不遗憾万分却又无计可施地四散而去。 清早，一乘轿子落在苏家门口，盛妆打扮的柳落梅娉娉婷婷的下了轿，轻轻叩门。“吱呀”一声，门开了，小乙探出身来，见是柳落梅，笑着说：“原来是柳jiejie，快请进！”“干爹，干娘，柳jiejie来了！”小乙边向屋里喊着边向里让柳落梅。 “是落梅来了！”苏家夫妻连同苏野苏颜小青一起迎了出来。柳落梅将手中的礼物交给小乙，快步上前说：“落梅拜见义父义母，义父义母万福金安！”然后又与苏野苏颜小青相互见礼完毕。 “落梅jiejie，你今天好漂亮啊！”苏颜打量着她，由衷的说。 “颜儿，你才是真的漂亮呢！” 对于赞美的话，女人永远都不会嫌多。这两个小女人也不例外，相互吹捧着走入内室。 “落梅jiejie，小弟要去学堂，少陪了！”众人入室坐定后，苏野起身告罪道。 “苏野弟弟请自便！”柳落梅脸微红的说着。别人都没在意，只有苏颜冲着柳落梅了解的笑笑，弄得她脸越发红了。 “落梅，你热么？”见柳落梅的脸红红的，苏夫人不解的问。因为时值深秋，天气早就凉了。 “哦，义母，落梅不热！”柳落梅慌忙解释道：“可能刚才走得急了！”趁人不注意，瞪了一眼苏颜。苏颜毫不介意，仍向她笑着。 “落梅，来带上镯子看看！”苏夫人拿出一支锦盒，递给柳落梅。打开一看，里面是一支玉镯，用的是上好的和田羊脂白玉，镯身由一条龙盘绕而成，龙头衔龙尾，龙须飞扬，镯体周身刻满云纹，看上去宛如一条神龙在云间飞舞。 “前日匆匆认了女儿，也不曾送你什么表礼，这镯子也是祖上传下来的，就送于你做个表记。”苏父在一旁淡淡的说。 落梅知道不应推辞，便谢过收好。拿过自己带来的盒子双手奉上道：“这是一株百年雪参，请义父义母收下，权做女儿的一片心意。” 虽然苏氏夫妻虽不懂药材，但听得“百年”二字，也心知是贵重礼物，便收了起来。苏颜听说是百年雪参，忙要过来打开一看，果然已成人形，浑白如雪，用红丝线系住，闻上去清苦中带着淡淡的甜还略略有一丝土腥气。不由称赞道：“真是好参！” 柳落柳见苏颜很专业的样子便开口问到：“颜儿meimei，你懂药么？” “药食同源，身为一个厨师，当然要懂一些药材知识！”苏颜礼所当然的说。柳落梅闻言若有所思。 此时店门忽然被敲响了。大家都觉得很奇怪，门上已贴了告示，怎么还有人敲门。小青跑过去开门一看，只见一名须发皆白的老头站在门口，正笑眯眯的等着。 “小哥儿，我见过你，那日斗菜时，你就是苏小姑娘的助手！”老头和气的说。 “谁啊！”此时苏颜等人也都走了出来。 一见到苏颜，老头天顿时兴奋起来：“苏小姑娘，小老儿特来求教！”说完还施了一礼。吓得苏颜赶紧闪到一边，说道：“袁老爷子，您折煞小女了！” “拜见袁老爷！”在醉仙楼见过袁熙的苏家夫妻忙上前见礼。 “免礼，免礼！苏小姑娘，现在能告诉老夫你的密诀所在了么？”老人家求知若渴，不等进屋就开始问。 “袁老爷子，先进屋再说好么？”苏颜觉这老头挺好玩的，笑着对他说。 “落梅拜见袁老先生！”见进来的是自己的熟人，柳落梅盈盈下拜。 “哦，落梅你怎么在这儿？莫不是与老夫一样，前来求教的？”袁熙在这里见过柳落梅，大感惊讶。 “非也，落梅是来给义父义母衣请安的！”柳落梅摇摇头说。 “义父义母？”袁熙不解的问。于是柳落梅详细的把这两日的事情叙述了一遍。袁熙也大大称赞一番。 “苏小姑娘，现在总算可以说出你的密诀了吧！都没有外人！”老头儿自来熟，自己不把自己当外人。 柳落梅也来了兴趣，问道：“颜儿meimei，你的蟹粉狮子头里放了些什么，为何如此好吃？这菜虽是家祖所创，但你做的早已超越家祖许多。” 苏颜心说那是自然，也不想想我吸取了千年的经验，自然已集大成。但嘴上不能这么讲。 苏颜娓娓道来“首先，一定要选用三分肥七分瘦的猪肋条rou，按肥瘦分别切成黄豆大小均匀的小丁，继而用刀背细剁rou丁，使rou里的筋络尽断又不会过碎，这样就能充分保留住美味的rou汁，然后我在rou馅里加入我自制的称之为淀粉的东西，淀粉的作用是进一步包裹rou馅的汁液，并使rou其他馅料之间更好的融合，使之口感鲜嫩。 “这淀粉由何物所制？”袁熙问出了柳落梅也想问的问题。 苏颜说：“将新鲜小麦粉溶于大量清水中，迅速搅拌，略作深沉后，将浮在上面的水倒入事先备好的丝绸上，滤干水分，丝绸上面会有一层白色粉末，这就是淀粉。淀粉的作用非常大，可以用于成菜的勾芡，可以用于生料的上浆入味，主要的功效是保持菜品的柔嫩口感，增加成菜的美观度。 苏颜也不管袁熙和柳落梅是否听懂，叽哩呱啦的说了一通淀粉后又接着说。 当然蟹粉选择也非常重要。我选用的是半斤重的新鲜河蟹，放在清水中养一天，使河蟹吐出体内的污物，然后以蛋黄喂食，让蟹迅速增肥，使味道更加鲜美。最后以生姜紫苏叶共蟹同蒸，出笼后剥rou待用即可。 用手将馅料沿一个方向搅打上劲，这里最重要的就是一定要沿同一方向。苏颜再三强调道。只有向一个方向搅打，才能使馅料上劲，这样做出的狮子头才软中有韧，口感才会好。 “还有就是团狮子头的时候，手上运劲也有巧妙之处。将调拌好的rou馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让rou馅在两只手上团来团去。在团的过程手中一定要虚，不能用力，但又得托住狮子头，以十指之力使之在手中自然变圆，变光滑。”苏颜一边比划着一边说。 “至于用汤，其实也很简单。”苏颜歇了一下，喝了点水，继续说。 “用老母鸡两只，宰杀洗净后入冷水锅中同时放入洗净的猪骨六斤，以小火烧开；撇去血沫，放入切成块的火腿芯两斤，继续小火煮，煮开之后，将新鲜鸡血放入锅中煮开，把鸡血撇尽，再煮半个时辰，然后放入斩细的鸡rou茸，煮至大开后仍将其撇去，再煮半个时辰，取十个鸡蛋的蛋清搅匀，倒入锅中，烧开后蛋清浮到汤面上，将其撇掉，看汤色清如水后以微火慢炖四个时辰后将汤滗出即成。 一口气说了许多，苏颜觉口渴，拿起身旁的茶杯咕嘟咕嘟的喝起来。放下茶杯才发现袁熙和柳落梅都在做痴呆状。不由笑着高声叫道：“袁老爷子，落梅jiejie！” “哦！”恍然惊醒过来的二人，不可思议的看着苏颜。袁熙惊奇的问：“苏小姑娘，这是何方高人所授？”他直觉的认为凭苏颜小小的年纪是不可能会这么多的。故而有此一问。 “话说昔日彭祖漫游天下，路过扬州，见一个小姑娘天资聪颖伶俐可爱，彭祖甚为喜爱，遂以高绝厨艺密传之。那个小姑娘正是区区在下。”苏颜信口开河的说道。 “噗”的一声，柳落梅将刚喝的一口茶全喷了出来，“颜儿meimei，你不能告之师承也就算了，怎么还这般做弄我们，太不应该了！”柳落梅大声的说。 袁熙才反应过来小丫头刚才在开玩笑。大人有大量的摇摇头不与她一般见识。 回味再三，袁熙严肃的说：“今日受教了！苏姑娘学识渊博，技艺精奇，老朽佩服之至，请受老夫一礼！”说罢诚心诚意的深深一躬。 一股敬意油然而生，苏颜忙闪过一旁避而不受，郑重道：“袁老先生，术业有专攻，这算不得什么！您老不必如此。若是不嫌弃，就请您老常来醉仙楼，小女子定会多多奉上美食，让您好尽情品评” “好，敢情好！落梅丫头，在你醉仙楼备个房间，老儿我要常住你们醉仙楼，不吃遍苏颜丫头的美食，我是不会回转的！”袁熙大喜过望，满口应承道。 “有您老人家坐镇，我们求之不得，就这么说定了，我这就回去安排！”柳落梅急忙把此事敲定。闲叙一番家常后，袁柳二人告辞回府。