第三十三章 再出手
说起奥地利，大家能想到的恐怕不会是美食，而是音乐。m.。 维也纳在一战后曾经是欧洲的中心。 艺术与文化中心，比起强势崛起的工业都市柏林，传统的金融中心伦敦，以及浪漫之都巴黎，这里更吸引人。 巴黎成为文人聚集的地方，已经是更往后的事情了。 在一战后大量的艺术家聚集在维也纳，其中原因有两个，一个是奥地利历史上就是欧洲文明的艺术中心，其二就是大量战争让人们厌烦，好战的一部分文化人都去了巴黎，不好战的就去了维也纳。 这里发生过很多故事，或许在中华，这个国家不出名，但是在欧洲，巴黎和伦敦的名声只能排在二流，一流的城市是华沙和维也纳之类的城市。 比如一战后，德国小胡子，SL史达琳，南斯拉夫铁托等人都在这个地方。 或许你想不到，小胡子当年想要当个艺术家，结果失败了。 奥地利的食物也很奇怪。 它融入了很多周边国家的饮食习惯，比如他们和德国一样，也吃香肠，最出名的就是维也纳香肠。 他们甜品喜欢吃巧克力和蛋糕，以伟大音乐家莫扎特命名的莫扎特巧克力就非常出名，比电视上打广告的那些出名的多。 这里毕竟曾经是一个大帝国的治所，整个中欧东欧的饮食文化都混杂在一起，虽然不见得很好吃，但是包罗万象。 这里喜欢吃猪rou，最出名的菜应该是炸排骨和炸猪排。 当然了，如果你以一个华人游客的身份去，欧洲人早就看透了去旅游的人是追寻高档次的自诩精英阶层，所以他们会告诉你维也纳的特色菜是炸羊排，信了你就傻叉了。 中欧、东欧又不适合养羊，特色菜怎么会是炸羊排。 整个欧洲，最好吃的菜可能是法餐，花样最多的可能是西班牙菜，但是最符合华人胃口的，应该就是奥地利菜。 也因为这个原因，历届厨艺大赛，奥地利都走得不远，奥地利也没有传统意义上的名厨，因为奥地利菜实际上也算是家常菜。 早上，方宏提交了自己的菜单前菜红烧牛腩，副菜丸子汤，主菜蒜香排骨，甜点火树银花。 过不久，组委会就送来了奥地利的菜单，方宏还是在直播中给观众看了菜单：“前菜清炖牛rou，副菜丸子汤，主菜炸排骨，甜点莫扎特巧克力。” 水友又惊呆了：“四个菜有三个菜材料一样，枪哥你是故意的！” 方宏咧嘴一笑：“错了，四个菜的材料都一样，火树银花其实是焦糖巧克力，又让我猜对了。” 尼玛，从上一次对阵土耳其就是，故意猜对手的菜单，然后尽量匹配，这一次又是故意的。 自然而然媒体们也都在第一时间清楚了这件事情。 “从一开始，中华川菜代表队的主厨方宏就非常喜欢猜测对手的菜单，然后用对手擅长的东西同为主材料击败对手，不知道这样的做法是否会让他产生额外的成就感或是满足感。” “中华川菜代表队又拿出了一份让人吃惊的菜单，倒不是说有多特，而是有多雷同，这是赤裸裸的在宣言这个菜系的菜品丰富，足以匹配对阵任何对手？” “让他们猜去吧。” 水友：“我觉着枪哥就是故意的……” 十二月十四日，已经是第八组八分之一对决了，接下来将会是四分之一决赛，大中华饮食圈的各种队伍都表现出色晋级的非常多，到目前为止，几乎已经演变成东西方对抗了。 不过组委会才不会让东西方对敌，那样就没有什么可看性，接下来应该会是比较复杂的对阵。 下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。 “枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？” “当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者RB队，这个准备就用得着。” “能说说么？” “不能说。” 牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。 方宏用刀背拍打牛rou：“不管多嫩的牛rou，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌rou是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛rou、鸡rou一类的材料拍松，破坏它的肌rou纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让rou类材料变老，煮得越久，越老，rou类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。” 维也纳的清炖牛rou最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛rou上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精rou和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。 牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做rou片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。 牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪rou的肚腩皮rou，非常松软，所以长时间炖煮后rou和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。 方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。 要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。 奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。 牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。 “做丸子的时候要注意，加上嫩rou粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将rou泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让rou粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。” 打好rou，还要放一段时间，一会儿还要拍打。 先要红烧牛腩了。 方宏开始不要命的重油重盐了。