冰食冰酪

    冷饮在古时称为“冰食”。冷食之传统其实源远流传，至今起码有三千多年之历史。

    早在《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”《豳风·七月》是当时的奴隶们唱的一首农事诗，二之日、三之日指的是旧时夏历的十二月、正月。翻译过来就是：十二月，把冰凿得通通地响；正月里，把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把它藏进冰窖干什么用呢？供贵族们在夏天时

    享用。古时贵族的冰食，首先依赖于藏冰。《礼记·月令》：“季冬之月；冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鉴春天献羔而启冰。。”凌人是周王朝专司冰事的职官，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。今人考，当时周王朝之司冰事的机构有凌人近一百人。有两个主管，名“下士”；两个秘书，称“府”；两个文书，称“史”；八个领班，称“胥”；每班十个劳力，称“徒”。

    今在陕西凤翔，发掘有秦时一处凌阴。此凌阴掘于一个夯土台基(16.5米×17.1米)的中央，深约2米，窖口10米×11.4米，底8.5米×9米。窖周围夯土成隔温墙，厚3米。窖上有瓦顶建筑，窖底铺板岩，窖口有五道可启落的闸门，闸门下有排水道，可供融水排出。冰窖周围有大量腐殖质，大约是昔日用麦草做保温层的残迹。据计算，这样一个窖，藏水量约两百立方米，按《周礼》藏冰量是实际用冰量三倍，那么可用冰六十多立方米。

    当初，按节令，夏历十二月凿冰，正月藏冰，三月启冰。藏冰时，按《仪礼》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒气来自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故称“玄冥”。“玄冥”也就是水神。《左传》：“共工之子，为玄冥师。”待启冰时，要献礼，献礼用羔羊春韭，在窖口要挂上桃木弓、荆棘箭，以辟鬼邪。启冰时取出的第一批冰，要托以祭盘，于太庙祭祀先祖。

    当时各地贵族都修凌阴。《左传·襄公二十一年》记，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰为床，穿皮衣而躺在冰床上。除专门的凌阴外，宫中还有冰厨即冷库。，内有冰井。井内以陶制井圈叠套成井壁，下有与之同大的陶鉴做井底。昔曹cao专门在邺城今之河北临漳。建有冰井台，《水经注》记：“邺城西北有三台，皆因城为基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰铜雀台，南则金虎台，北曰冰井台。”“朝廷又置冰室于斯阜，室内有北井。”“冰井台亦高八丈，有屋一百四十五间。上有冰室，室内数井，深十五丈，藏冰及石墨焉。”

    除冰室、冰井之外，还有“冰鉴”。“冰鉴”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吴王夫差的青铜冰鉴(高44.8厘米，口径76.5厘米，底径47.2厘米)。另有出土的曾侯乙冰鉴两个，呈方箱形(高61.5厘米，长宽均为76厘米)。这种冰鉴有盖，里面装一方壶。盖的中间是空的，盖上盖，方壶的壶盖正好从中间露出。很显然，这壶是用来盛酒的，冰鉴对壶中的酒起到了冰镇作用。

    最初的冷饮比较简单。《楚辞·招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”韩愈《楚辞集注》：“挫，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。”这也就是一种冰镇清酒。东汉蔡邕《为陈留县上孝子状》：“臣为设食，但用麦饭寒水。”寒水，指的是冰水。《周礼》中，王有六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。浆、醴、凉、医、酏，其实都是酒。浆是味稍酸的酒。煮米成干饭酿的酒叫醴，煮米成稀粥酿的酒叫酏。医是可以治病的酒，凉是用水搀淡的酒。又有冬天饮六浆、夏天饮六清之说。六清是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃滥(寒粥与冰屑拌和而成)。

    因当时冰之收藏不易，所以唐以前，能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴，以食冰为主，皇帝即以冰颁赐部下，以示皇恩。隋唐以后，城中开始有卖冰的铺子。但夏冰价格仍很高。《云仙杂记》：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。白少傅即白居易。诗名动于闾阎，每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是。”《迷楼记》还记这么一则故事，叙隋炀帝晚年，筑迷楼，醉迷于女色。“大业八年，方士进大丹，帝服之，荡思愈不可制，日夕yu女数十人。入夏，帝烦躁，日引饮几百杯，而渴不止。医丞莫君锡上奏曰，帝心脉烦盛，真元太虚，多饮即大疾生焉。因进剂治之，仍乞置冰盘于前，俾帝日夕朝望之，亦治烦躁之一术也。自兹，诸院美人，各市冰为盘，以望行幸。京师冰为之踊贵，藏冰之家，皆获千金。”宫女们为得炀帝之宠爱，争相置冰盘，因此使卖冰之家都发了大财。

    作者：淋溶土2005－10－613:55回复此发言

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    2冰食·冰酪(转贴)

    至唐代，中国已有人造冰。《杜阳杂编》：“盛夏安镬，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛汤，油帛密封，复煮千沸，急沉涧底，平旦冰结矣，名寒筵冰。”中国人造冰与欧洲人造冰相比，大约早了五个世纪。

    初创冰雕者，其实是唐代的杨国忠子弟，把夏冰雕成艺术品，在食用之前可玩赏一番。《开元天宝遗事》记：“杨国忠子弟，以jian媚结识朝士。每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣。惟张九龄不受此惠。”另“杨氏子弟，每至伏中，取大冰使匠琢为山，周围于宴席间。坐客虽酒酣，而各有寒色。亦有挟纩者披锦被者。”。

    皇帝们在盛夏因为多食冰水，就容易暴病。《宋史·施师点传》记，施师点任礼部侍郎后，孝宗皇帝很器重他，经常与他长谈。“一日入对后，殿上曰：‘朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。’师点曰：‘自古人君当无事时，快意所为，忽其所当戒，其后未有不悔者。’上深然之。”《本草纲目》也记，宋徽宗因食冰多而致病脾，国医久治不效，召杨介诊之。杨介怎么治呢？以冰块煎药，所谓“疾因食冰，臣因以冰煎此药，是治受病之原也”。以冰治冰，结果治好了徽宗的脾。

    唐宋时，著名的冰食，有“雪泡梅花酒”(见《梦粱录》)，有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)，有“冰调雪藕丝”杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”，有“冰镇珍珠汁”《续夷坚志》：“临洮城外洮水，冬月结小冰子，如芡实，圆洁如一耳垂之珠。洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如珍珠粉。”。

    至于冰淇淋，对其发明权，今人乃争论不休。有人认为，发明者是14世纪初的意大利人邦塔伦蒂；有人认为是古罗马的奴隶，他们在从阿尔卑斯山向都城运冰的过程中，将果酱加入冰，创造了冰淇淋。其实，冰淇淋之最初的发明权在中国，是1295年，马可·波罗将其制法带回意大利的。

    冰淇淋的名称，是从英文音译过来的，冰加上奶油的意思。国外有人考，这种冰冻的奶食，原名叫“冰酪”，原是元代宫廷的冷食。马可·波罗回国前，元世祖忽必烈偷偷把其制法传给了他，马可·波罗将它献给了意大利王室。

    查元宫廷确实有“冰酪”。陈基有诗：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到“冰酪”的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。查元人忽思慧所作《饮膳正要》，其中记有“酥油”、“醍醐油”、“马思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而为酥。”“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”“取净牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，为马思哥油马思哥为蒙语。，今亦云‘白酥油’。”后人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记乳酪的制作：“从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳一碗，搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之，待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮最佳。”

    若冰冻之后，很显然就是原始之冰淇淋。

    清代，由于藏冰业的高度发展，冰不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及，冰价也为之暴跌。严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰。”《燕京岁时记》：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。

    清代北京的冷饮佳品，一是酸梅汤。《道咸以来朝野杂记》：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”《燕京岁时记》：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉。高贵者汁用文火炼熬，至黏稠时倾入碗内，冰镇之后凝结如琥珀，名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食宪鸿秘》记：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”此种冷冻后叫杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。四是“什锦冰盘”，主要盛以夏时河鲜，即果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗，还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。这些东西都切成薄片，盛以冰块之中，真是夏令之佳品。

    昔什刹海是北京最大的冷饮市场，什刹海会贤堂的什锦冰盘非常有名。送冷饮上门者，旧称“送冰盏儿”。送冰盏儿者手执两枚铜碗，两碗相叠，大指小指卡住下碗，二指三指挑动上碗，频频相击，有断有续，发出“儿铮——铮”的声音。敲击铜碗的声音，在赤日炎炎之中，听起来就十分清凉。