第281章 就算是六星厨师都要向叶垂请教厨艺？
无为板鸭是一道安徽名菜，这道菜名字中的无为二字，到并非是有什么特殊含义，而是因为出产这道菜的地方叫做无为县，无为板鸭的名字这才得意命名。＋◆頂＋◆＋◆＋◆，.. 这无为板鸭也叫做无为熏鸭，拥有两百年的历史，在鸭rou爱好者中这个名字可谓是妇孺皆知，是鸭rou菜中的老字号，而跟所有的老字号相仿，这样的菜肴其制作方式都是秘传，其中的卤水配料，熏烤火候等都是外人无从得知的。 叶垂上一世对全国各地的美味都有所钻研，曾经花费了一段时间专门对这无为板鸭做过一段时间的钻研和探索，倒是隐约弄明白了许多关于无为板鸭的秘传做法是什么，他所做出来的无为板鸭，已经可以算得上是正宗了。 此时闻着董倩所做的这道熏鸭味道，倒是让叶垂隐约想到了这道无为板鸭，其实世界上的许多中菜谱都有相似的地方，毕竟烹饪方式是一定的，多变的只是某些配料和火候的掌握。 而某些菜式可以流传一百年，两百年，甚至更长时间，自然有它独特的地方，在类似的烹饪方式下，这种菜式就已经是美味的极致，董倩的烹饪方式既然接近无为板鸭，那么她这种烹饪鸭rou的方式，最佳的方法就是无为板鸭的烹饪方法。 随着香味流传出来，又过了片刻后，董倩便端着一盘切好了的鸭rou走出了厨房，她带着几分期待的将盘子放到了叶垂的面前，轻笑着道：“请你试一试我的这道菜吧。” 董倩所做的熏鸭已经切成了条，摆放在盘子中，鸭rou的色泽呈现出一种深黄微黑的色泽，上面缀着一些香菜和西芹，摆盘也是厨师技能，董倩身为女人。这方面心思缜密，做得很好，令人口味大开。 叶垂满意的头，拿起一双竹筷夹起一块熏鸭rou块，往嘴中送去。 “叶垂，吃熏鸭的时候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中，这样味道才是最美的。”董悠悠连忙叮嘱道。 叶垂却笑着摇了摇头，直接送熏rou送入了嘴中。 董倩在一旁道：“蘸酱料是为了配合熏rou的味道，是为了食客的享受，不过要想品鉴一道菜是否足够好。最好的方式就是不蘸酱料送入口中品尝。” “哦，原来是这样啊。”董悠悠明白的了头。 在董悠悠跟董倩话的时间里，叶垂已经吃完了一口菜肴，两女立刻就期待的看向叶垂，而潘庆国苏芯黄勇孟刚等服务员，知道董倩做菜是为了让叶垂品鉴的，他们纷纷好奇的站在远处看过来，这熏鸭味道浓郁，令人口齿生津。想必是十分美味的，不知道叶垂会作何评断？ 吃下了一口熏鸭之后，叶垂品味半响，接着便对董倩道：“如果是十分制的话。这道菜我只能给六分。” “什么？”董悠悠顿时不乐意了，瞪着叶垂，“怎么可能，我jiejie的菜竟然只有六分的水准吗？” 董倩却完全没有一不高兴。反而急忙拉了拉董悠悠：“悠悠你别生气。”她看向叶垂，“你给六分，就是你能尝到这道菜中的缺陷对不对？” “没错。这道菜中的确有一些需要改进的地方。”叶垂承认的了头。 “是什么地方？”董倩连忙追问道。 叶垂想了想，便站了起来道：“直接解释不好，我看你刚才多买回来了几只鸭子，不如我直接跟你演示一下吧……”这么着，叶垂就又笑了起来，“你多买了这几只鸭子回来，恐怕就是打定了主意想要多做几次的对不对？” 董倩笑着承认道：“没错。” 叶垂笑了笑，看到时间正好到了傍晚时分，于是就道：“那好，我亲自到厨房做一遍看看。” 董倩露出极感兴趣的表情，董悠悠脸上也挂上了微笑，叶垂手中做出来的美食她吃到过很多次，十分的留念。 很快董倩跟董悠悠跟着叶垂往厨房走去。 而潘庆国等人却都诧异了起来：看样子，这是叶垂要给董倩演示怎么做菜？ 董倩可是一名六星级厨师啊…… 鲁兵是五星厨师，五星厨师跟六星厨师虽然只差了一星，可到厨艺却是天差之别，叶垂的厨艺比鲁兵好他们还可以接受，可现在……就算是六星级厨师都要向叶垂请教厨艺？ 他们知道叶垂很厉害，可是……这也太厉害了！ 怪不得他可以做田杜的师父！ “老板！”走过潘庆国等人身边的时候，孟刚忍不住开口道，眼睛打量了一眼放在大厅的那盘熏鸭，有些眼馋的道，“这鸭子怎么办？” 董倩看了孟刚等人一眼：“如果你们不嫌弃的，就分吃了吧，以后我会在这里工作，就当是见面礼了。” 她性格虽然冷清，但并不是不懂人情世故。 那些服务员在董倩做菜的时候就已经感觉到这菜的味道十分诱人，此刻能够亲自吃到口中，自然不会拒绝，几人连忙答应一声，就有些争先恐后的走向了那盘菜。 叶垂笑了笑，带着两女走进厨房。 董倩买回来的几只鸭子正关在笼子内放在厨房一角，燕京这边可以买得到的鸭子，大部分都是散养的水鸭，其实做无为板鸭这道菜最好的食材还是使用麻鸭，不过这个世界跟叶垂上一世不同，食材有限制也是没有办法的事情。 叶垂走到一个笼子前，将手伸进去抓住一只鸭子从笼子内拽了出来，割断喉管放血，等鸭子死后放入热水中拔毛，这是杀鸡杀鸭一般的流程并没有什么特殊的地方。 可在取出鸭子内脏的时候叶垂的做法却颇有些与众不同：他没有直接隔开鸭子的腹部，而是在鸭子的腋下划开，从这里将鸭子内脏取出。 “杀鸭子要这样杀吗？”董悠悠一脸惊奇的询问叶垂。 “倒也不是都要这样杀，不过熏鸭烤鸭最好不要破坏鸭子的身体，才能尽量保持鸭rou的鲜味，这是一个诀窍。”叶垂笑着，眼睛却是看向董倩。 董倩刚才处理鸭子的时候自然是按照一般杀鸭子的方式杀的，这时候她若有所思的头：“原来这里还有这样的窍门。” 叶垂很麻利的处理好一只鸭子，动作十分熟练，让董悠悠颇为感慨：“他杀死并且料理干净一只鸭子的速度比jiejie你还快啊，当初在海南鸡饭工作的时候我就觉得他这动作不同一般了，也不知道是怎么练出来的。” “这个也讲究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。 第一次看到叶垂的时候她完全没有把叶垂当一回事，看到田杜竟然认叶垂做师父，她还颇有些看不起田杜，可现在那种轻视早已经变成了尊敬，叶垂的确有资格做他的师父，有资格教导他们这些六星级厨师。 料理好的鸭rou被放入了一个大盆中，倒入了半盆温水，接着叶垂往里面撒入了盐，这是要进行一段时间的腌制，令盐味入rou，这个过程通常要花费一个时左右。 不过叶垂却另有方式加快这个步骤：他双手开始不断的按摩鸭rou。 按摩的手法也是十分独到的，要快慢适中，令鸭rou充分跟盐分接触，又不可以破坏鸭rou的组织。 这种按摩手法别看简单，但要掌握好度很不容易，叶垂教导田杜这种按摩手法，至少花费了一个月的时间才让叶垂感觉到了满意。 这种按摩不但可以让盐分入味，还可以让盆中的温水清洗掉鸭子体内的血水。 当十分钟后，叶垂将鸭子从盆中拎出来放到案板上，然后轻轻拍打鸭rou，这是要让鸭子的水分尽快挤出来。 其实在这个过程还要有一个步骤，那就是在鸭子的体表抹上硝水。 所谓的硝水，是一种含有硝酸钾或者硝酸钠的液体，主要用来给rou制品上色，可以让rou质变得红润，不过叶垂却不建议使用这种东西。 因为硝水对人体是有一定伤害的，加热的话会产生亚硝酸盐这种有毒物质。 这一步所以叶垂是省去的。 接着叶垂架起一锅，倒水煮沸，将鸭子在沸水中过了一遍，这个过程也是董倩之前就已经想到了的，可以让鸭子的皮收缩绷紧容易去皮，对接下来的熏烤过程也有着至关重要的原因。 从沸水中拎出来之后，要用湿布将鸭子全身都擦上一遍。 这个时候按照正宗的烤鸭，鸭子皮是就要去掉了的，不过叶垂却并没打算现在就去皮，去皮的过程要留到熏制完成之后再进行。 接下来就是至关重要的熏制过程了。 厨房内的厨具是崭新的，其中就包括专门的碳烤炉子。 其实无为板鸭最正宗的熏制方法，是要用杉木屑进行熏烤，不过杉木并非那么容易简单找到，这一步也就只能省略了。 饭店的烤炉是专门为一些烧烤食物准备的，叶垂燃起木炭，架上铁棍，将鸭子放到上面进行熏烤。 “咦？”董悠悠发现了什么，奇怪的问道，“这个时候鸭子难道不应该先涂抹上调料再进行熏烤吗？我看jiejie都是那么做的。” “不，等到鸭子熏熟之后，还要再进行炖煮，等炖煮的时候再放调料。” 叶垂笑着解释。(未完待续。。) ps：求推荐求月票求赞~~