第一百十四章 黑马
“接下来是什么？热菜，还是冷盘？”苏娴兴致勃勃地笑问。 “冷盘。”苏妙回答。 “那就是老牛和老林了，老牛最拿手的就是素烧鹅，好吃，吃多了也不容易发胖，说着我都想吃了！” 苏妙笑了笑。 然而今天牛广并没有做他最擅长的素烧鹅，或许是自己的拿手好菜已经有许多人知道了，为了求新奇他制作了一道很特别的“三色蛋”，将皮蛋、咸鸭蛋切碎，鸡蛋蛋黄与蛋白分开，搅拌均匀之后用纱布滤掉泡沫。在长条形的深盘中铺一层油纸，再薄薄地抹一层香油，倒入咸蛋皮蛋碎铺散，之后倒入蛋白以中小火蒸小半刻钟，再倒入蛋黄蒸至蛋液彻底凝固。虽然做法并不复杂，但却胜在三色协调，浓而不腥，亮泽纯香，滋味甘美。尤其是摆盘十分精致，将蒸好的三色蛋放凉后取出来，用沾了冷水的刀快速切成薄片，取一圆形的白色瓷盘，以三色蛋做扇面，胡萝卜与黄瓜皮做扇柄和扇骨，细红萝卜丝拼在一起作为流苏，竟然在瓷盘内拼出一柄深闺女子们夏季常备的漂亮又精巧的绢扇。 因为太过逼真，人们单是看着，久久舍不得动筷。 与牛广的三色蛋相比，林鑫的醉虾虽然摆盘不精致，在食用上却实惠了许多。新鲜的活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，将少量姜蒜泥、盐、香醋、酱油、烧酒、少量水、少量糖、少量花椒、切细的香菜调匀，倒入装虾的容器里，盖上盖子，一直到碗里再没有动静了，开盖即食。可以说这就是生吃，用这种手法做出来的虾口感上与用其他料理手法烹饪出的虾截然不同，酒与虾的组合，酒越醇烈虾的味道越香浓，食之既可以品尝到虾的鲜美同时又可以品尝到酒的清冽，rou质滑美，口感饱满，软香细腻，回味悠长。 冷菜很少动火，就算动用火也需要凉透后再食用，所以才叫冷菜。从许多菜在晾凉后会彻底改变口感这一点来看，美味的冷菜甚至比热菜还要难做，而今天无论是三色蛋还是醉虾都算得上是上乘之作。作为鸽子楼冷盘总管的林鑫与作为品鲜楼冷盘总管的牛广，两人的功底都非常扎实，虽然因为年纪的关系创新力不足，但毫无疑问这两个人都是相当优秀的厨师，只可惜这两位的优秀今天注定了要折损在突然杀出来的令人完全想不到的一匹黑马身上，陈盛拿出来的作品着实令人惊叹，就连苏妙亦大吃了一惊。 陈盛竟然用薄如蝉翼的新鲜生鱼片在浅青色的圆盘内拼出一只傲然开屏的白孔雀，羽翼鲜明，活灵活现，跃然盘上，生气勃勃，修长的脖子骄傲地扬起，那一刻仿佛能听到它嘹亮的鸣啼声。雪白的鱼片，确确实实的薄如蝉翼，剔透似米纸，百片鱼脍片片厚薄均匀，大小相同，没有一处断裂瑕疵，由此可见烹饪者高超的刀工。 柔嫩鲜美的鱼生佐以由酱油、芥菜籽酱、香醋、姜末、萝卜泥、煎酒调和而成的酱汁，软滑清甜，入口即化。一片沾着细腻酱汁的鱼脍落入口中，在贴上味蕾的一刻醉人地融化，令人心尖发软的甘冽美味，使人恨不得连舌头一起吞下去。 苏妙在毫无准备的情况下看到了她以为只有她自己才知道的刺身拼盘，整个人都呆住了。 “好漂亮的鸟儿，陈大哥，这是什么鸟儿啊？”苏烟啧啧赞叹着，好奇地问。 “这是一种叫‘孔雀’的鸟儿，我以前在我大伯回乡时带回来的画片上看过，说是梁都里的贵人们养的鸟，可好看了！” 他话未说完，苏妙突然霍地站起来，一把握住他的手腕，直勾勾地看着他，问： “你为什么会做生鱼片？” “生鱼片？你说这个？”陈盛一愣，想了想才反应过来自己做的的确是生鱼切片，笑道，“我小时候去梁都的大伯家串门子，他们在海边上，那儿的人都吃生的，把鲜鱼打上来直接洗干净切成薄片沾葱姜蒜酱吃，我就寻思着能不能做的精细一点变成一道能摆上桌的冷盘，今儿就是想试试。” 苏妙看了他一会儿，捏着他手腕的手力道松了松，坐下来，拿起筷子夹起一片透薄如纸的生鱼片均匀地蘸了酱汁放入口中，苏烟可惜得哇哇大叫起来： “二姐，这么好看的孔雀你怎么给吃了！” 苏妙不答，慢慢地咀嚼完，吞咽下，顿了顿，抬起头对牛广和林鑫道： “这局陈盛赢，你们可有意见？” 牛广和林鑫显然已经预料到了这样的结果，在后厨时他们就已经对陈盛这道大胆又新奇的鱼脍感到震惊。正确评价自己的能力这一点他们还是能做到的，虽然因为输给一个年轻人的确自尊心受挫，但事实面前他们无法回避。先不说生鱼的味道究竟如何，能把本就零散的鱼rou切成如此轻薄的鱼片，他们扪心自问做不到，论刀工整个苏记，不，或许是整个丰州都再难找出第二个。 苏妙此刻十分疑惑佟染那样聪明的人在对陈盛的任命上难道瞎了眼，拥有这样厉害手艺的人竟然连个冷菜厨师的角色都没捞着，虽然苏东在世时陈盛也只是负责案板。 “我没意见。”牛广憋了一会儿，咳了声，淡答。 “我也没有。”林鑫跟在他后面从牙缝里道了一句。 苏妙点点头，看了陈盛一眼，扬高声调，对他道：“从明天开始，你从案板退下来跟着牛大叔做冷盘，另外我任命你兼任新菜开发组组长研发新菜，你喜欢研究新菜吧？” 陈盛愣了愣，紧接着眼睛一亮，点了点头。 “他原来的工作就先由舅舅暂代吧。”苏妙对胡大舅说。 胡大舅应了。 苏记内部厨艺大赛已经进行到第三轮，也是最后一轮，而这最后一轮的竞争却比前面的两场都要激烈。菜鸟同贵的红烧小排因为太稚嫩了很悲催地被完全忽视，剩下的两样一道是身为原鸽子楼副厨长赵河的拿手好戏香芋扣rou，一道是身为原品鲜楼副厨长程铁的妙手好菜荷叶粉蒸rou。 两道菜取的都是新鲜的五花rou，将鲜萝卜洗净切成细丝，晒干后用盐、茱萸、草果、八角、炒面粉、茴香籽、烧酒拌匀入味，再装入陶罐中。芋头削去外皮，洗净，切成半指厚的片，下油锅炸至金黄色。五花rou刮洗干净，拔去残毛，下汤锅煮至皮能插入筷子，捞出趁热抹上饴糖。饴糖是以高粱、米、大麦、粟发酵而成的糖浆，抹在rou片上后，炒锅上火注入猪油，烧至六成热，将五花rou皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成薄片。取扣碗一只，碗底抹上猪油，一片猪rou一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、腌好的萝卜丝，拌入花椒、茴香籽，盖在芋头上。将扣碗放进蒸笼，以旺火蒸至rou软烂，取出来扣入盘中。香芋和五花rou搭配在一起，香芋吸收了五花rou的油脂，五花rou吸收了香芋的甘甜，色泽红亮，味浓多汁，rou质烂而不糜，芋头滑而不腻。荔芋松粉，猪rou醇香，rou富芋味，芋有rou香，风味别致，独具一格。 与香芋扣rou的香气浓烈相比，程铁的荷叶粉蒸rou就显得清淡了许多，同样是以五花rou作为食材，将粳米糯米淘洗净晒干后，连同八角、山奈、丁香、桂花一齐放入锅内，用小火炒拌至金黄色，冷却后磨成细粉。刮净rou皮上的细毛，洗净后切成均匀的长方块，每块rou中间各剞一刀。将rou块放入陶罐中，加入甜酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌匀后静置半个时辰，使卤汁充分渗透进rou里，之后加入米粉拌匀，让每一块rou的表层和中间刀口处都能粘上米粉。荷叶用沸水烫过，每一张切成四份，放入rou块包成小方块，上蒸笼用文火蒸至rou质酥烂，透出荷叶的清香。肥而不腻，软糯清新，怡心爽口，香洌诱人。 投票时程铁和赵河竟然能以相同票数打了个平手，这样的结果就是苏妙也觉得吃惊。 他二人对这样的结果同样难以置信，然而现场投票他们眼看着不可能作假，脸色都不太好看。赵河先不服气，端起碗夹了一块荷叶粉蒸rou放进口中，程铁见状亦气哼哼地拣了一块香芋扣rou塞进嘴里。 品尝过后，双方皆哑口无言。 “没想到这老小子竟然还有这等手艺！”程铁在别人看不见的角度眼睛一瞪，在心里惊诧地说。 “这狗熊似的糙汉居然能做出这么细致的味道，如果不是选了最拿手的香芋扣rou，只怕……”赵河心惊，睁圆了眼睛无声自语。 苏妙将他二人惊诧的表情看在眼里，弯起杏眸粲然一笑，站起来拍拍手说： “既然打了个平手，因为本次比赛没有加时赛，所以平手就平手吧，两道菜一起上招牌。另外今天赢的人是程铁、赵河、陈盛和回味，程铁组获胜的人是两个，最多，所以我宣布，第一届苏记品鲜楼员工厨艺大赛程铁组获胜，本月领双份工钱。香芋扣rou、荷叶粉蒸rou、鱼脍和碧溪湖莼菜羹作为七夕主打菜，制作宣传板的事由外场负责。今天就到这里，清场，解散！” 于是吃饱喝足的临时评委们全都呼啦啦地站起身，开始清场，二层酒楼内又一次变得七嘴八舌，嘈杂混乱。 厨师们亦全部回到厨房清扫，赵河和程铁的炉灶相邻，并肩站在一起擦锅台，往日互相厌恶所以不觉得，可不知为何，比完了今天这场赛后两人竟都觉得彼此之间的气氛变得怪异，有点尴尬，更多的却是对彼此些许的懂得与惺惺相惜。 “你这老小子手艺不错！”憋了良久，程铁擦着锅台咕哝道。 赵河一愣，顿了顿，头也没抬地哼了声，语速很快地道了句：“你也不赖！” 牛广和林鑫在清理菜刀，林鑫一边用磨刀石细细地磨一边泄愤似的嘟囔道： “竟然输给了一个年轻小子，丢人！” “刀工不如人，抱怨也没用。”过了一会儿，牛广瓮声瓮气地说。 “我没抱怨！”林鑫瞪起眼睛道。 “你抱怨了！” “我没抱怨！” “你抱怨了！” …… 厨房内一派和谐融洽的景象，苏妙双手抱胸倚靠在门外的墙壁上，唇角勾着略带一丝顽皮的似笑非笑。 “通过一场对决反而让彼此互相了解，既定好了七夕菜单，又锻炼提点了徒弟，还发现了一个能人，最后也缓解了后厨内的紧张气氛，你这次的算盘打得还真好呢。”回味突然出现在她身后，轻飘飘地说。 苏妙眨巴了两下眼睛，一脸无辜地道： “什么意思，我不过是想让大家帮忙想菜单罢了。你，就算身为副厨长也不可以偷懒，快去帮忙打扫啦！” “你就可以偷懒吗？”回味笑问。 “你难道不知道，偷懒是身为厨长的特权吗？”苏妙得意洋洋地说完，昂着下巴转身，大摇大摆地走了。 回味望着她的背影，又看了一眼虽吵闹却和睦的厨房，朱红的唇勾起的弧度是恍若春日里微风般的和煦柔暖。 七月七，最早的七夕节只是女子们的节日，三五个要好的姑娘一起乞巧、赏星、拜织女。但随着民风开放，女子们开始可以上街游玩，岳梁国商业发达，商人最爱的就是节日，于是不知从何时起，三月三、七月七、正月半就被渲染成了岳梁国年轻男女们最向往的情人节。这一天，年轻女子们会在兄长或仆从的陪伴下出来游玩，胆大一点的甚至直接和情郎约会，还有那打着游玩的幌子出来寻找一见钟情的更是数不胜数。这一天，年轻男子们不仅会出来看如云的美女，花街也趁势推出了神女游行活动，端的是花团锦簇，全城飘香。 如此热闹的一天，对餐饮业来说是天堂。 这一天，苏记品鲜楼新鲜又新奇恍若透明薄纸般的鱼脍一经推出便被热捧，以各种鲜美鱼rou、螺rou、虾rou在碎冰中拼出各式华丽精美的造型，色彩斑斓，活灵活现，深受年轻男女的喜爱，苏记也因为这道热门冷菜再一次成为丰州吃货口中提及最多的话题。r1152 最快更新，阅读请。